Pro Kristen Kish je vaření o nalezení toho, co je správné

Dohnali jsme to Nejvyšší šéf legenda o nátlaku vaření v televizi, svatbě homosexuálů a její lásce ke kuřecím prstům.
  Kristen Kish o svatbě homosexuálů a uvedení značky Soju David Moir/Bravo prostřednictvím Getty Images

Kristen Kish se ve své kulinářské filozofii snaží kombinovat chuťové profily a techniky, které jí připadají „autentické“, zvláště pokud se vymykají přísné tradici. Ten pruh nebojácnosti si nesla po celou dobu své cesty od vítězství Nejvyšší šéf sezóně 10 k otevření její restaurace Arlo Gray stát se a lesbický moc oblek ikona jako hostitel programů jako Žehlička Chef: Quest for an Iron Legend .



Devětatřicetiletá šéfkuchařka, která se narodila v korejském Soulu a byla vychována adoptivními rodiči v Michiganu, předává svůj jedinečný úhel pohledu tím, že spojuje nečekané chutě a textury. Čerpá ze svých různých dědictví: komfortní jídlo ze Středozápadu, na kterém vyrostla, své francouzské kulinářské vzdělání a rostoucí spojení se svou korejskou identitou. „Přemýšlím o některých věcech, které jsem udělala před pěti lety, a říkám si: ‚Proč jsi to udělal?‘,“ říká. Jim . 'Ale v tu chvíli to byl příběh, který jsem chtěl vyprávět.' Jsem si jistý, že se to bude vyvíjet v příštích pěti, 10, 15 letech. Je mi dovoleno se s tím bavit a hrát si s tím.'

Takže když byla Kish oslovena, aby spolupracovala s Yobo, řemeslnou značkou soju, jejíž zakladatelka Carolyn Lym se také snaží zachytit korejsko-americkou zkušenost, věděla, že musí destilovanému likéru dát svůj vlastní twist. Místo toho, aby replikovala „otřesivý a drsný“ nápoj, který by mohl být sestřelen ze zelené láhve v korejských grilovacích restauracích, přistoupila k lince se stejnou „nuancí, jakou by si možná o jídle myslel kuchař,“ říká Kish. Konceptualizovala tedy čtyři aperitivy na bázi soju tak, že čerpala ze svých nejmilovanějších vzpomínek a vůní: bylinkový čaj, který její žena zbožně pije, višně, které jí připomínají michiganská léta, a osvěžující hořkost kumquatu. Milovníkovi koktejlů výsledné nápoje nabízejí podobně známé pocity, ale se zvraty podněcujícími zvědavost.

„Experimentujte a nebojte se,“ nabádá Kish ty, kteří soju neznají, a nabízí šalvějové rady, které by mohly být stejně užitečné v každodenním životě jako v kuchyni. „Jak jsem definoval, co pro mě v tomto prostoru znamená, jakmile se vám tyto láhve dotknou rukou, [otázka zní]: ‚Jak to chcete použít?‘ Můžete je používat jakýmkoli způsobem. že tě to baví.'



Níže, Jim povídala si s kuchařkou z Austinu o nátlaku vaření v televizi, o svatbě homosexuálů a její lásce ke kuřecím prstům.

Kristen Kish

Z různých příchutí ve vaší řadě mě zaujala ta soulská, protože je inspirovaná oblíbeným čajem vaší ženy, ale je také věnována vašemu rodišti. Jak se vám tyto dvě věci daly dohromady?



Je to jako vybrat si oblíbené dítě, ale pokud bych nějaké oblíbené měl, možná je to toto. Moje žena většinou každou noc vaří tento ibišek, meduňkový čaj se syrovým medem a dělá to pro všechny zdravotní účely. Ráda zásobuje své tělo věcmi, které jsou prospěšné, na rozdíl ode mě, kde říkám: 'Mám rád smažené kuře.' Zjevně pomáhá s úzkostí a uklidňuje váš nervový systém. Když jsem to pila znovu a znovu, nakonec mě přiměla ochutnat a já si řekl: 'Huh, to je vlastně docela dobré.' Všechno to dávalo smysl a barva mi připomínala Campari. Ne chuť, ale proč to nepoužít stejným způsobem jako něco, co je známé, jako Campari?

Proč mi všechny tyto čtyři chuťové profily dávaly smysl, je, že je můžete přímo korelovat s něčím, co je poněkud známé. Země, což je umami a uzená houba, je taková, kde si možná říkáte: 'Počkejte chvilku.' Ale neznám nikoho, kdo by byl koktejlový člověk, který by neměl staromódní. Má [také] tuto hloubku a karamelové tóny, mírnou kouřovost.

Jak návrat do Koreje ovlivnil vaše vaření?

Pokud někdy přijdete do mé restaurace nebo na jakoukoli akci, kde připravuji jídlo, nevím, že budete vytahovat korejské poznámky. Mám v kostech tolik pohodlí při vyprávění příběhů ze Středozápadu, že mi to zabere většinu. Ještě důležitější pro mě bylo, že [návrat do Koreje] byl o pocitu, že jsem hoden vlastnit své korejské americké dědictví. Dlouhou dobu tam bylo hodně odpojení, protože jsem si říkal: „Smím to mít? Smím to prohlásit za své?' A odpověď zní, absolutně. Je to jen jiná definice toho, co pro mě znamená moje korejská američanka. Pokud chci vařit korejské jídlo a vlastnit ho, předávám své další body svého života a inspiraci a dělám to úplně jinak. Už se nebojím vkročit na to místo a použít ho jako odrazový můstek k ovlivnění způsobu vaření.



Jaká jsou ta nejnostalgičtější pohodlná jídla, na která si pamatujete, když jste vyrůstali jako dítě v Michiganu?

Sekaná a zelený fazolový kastrol. Hodně prachového a špinavého, napůl koupeného, ​​napůl domácího druhu věcí. To a já jsem znalec kuřecích prstů – čím posranější, tím lepší. Arbyho kuřecí prsty a kudrnaté hranolky, vřele doporučuji.

Co byste po tom, co jste byli na soutěžních přehlídkách a zároveň jste je moderovali, poradili kuchařům nebo domácím kuchařům, kteří pracují s omezeními – ať už je to čas, ingredience, nástroje nebo něco jiného?



Je spousta lidí, kteří říkají, když jdete na soutěžní přehlídky, držte se toho, co znáte. A pak jsou tu lidé, kteří tam jdou a používají to jako tento experimentální [prostor], aby to zjistili. Neexistuje jediný způsob, jak na to jít. Myslím, že pokud vás vaření toho, co znáte, nudí a nejste schopni se prosadit do prostoru, kde můžete vyniknout, možná byste měli vystoupit z této komfortní zóny. Pokud však překročíte svou komfortní zónu a to ve vás vyvolá úzkost, možná vstoupíte zpět do své komfortní zóny.

Vaření doma a vaření v televizi jsou dvě velmi odlišné věci, a to i pro profesionální kuchaře. Nevím, jestli někdy budu umět vařit jako dřív Nejvyšší šéf s tím n-tým rychlostním stupněm. nevím, co to bylo. Nebudu to mít, pokud to neudělám znovu, protože to přichází odnikud.

Správně, protože po vyřazení jsi byl na místě Kuchyň poslední šance , kde jste bojovali o život. Jsem si tedy jist, že konkrétní tlak vás také tlačil způsobem, který vás mohl překvapit.

Někdy se snažím vrátit se do toho okamžiku. Cítil jsem všechny věci a také nedokážu přesně určit, co jsem cítil. Pamatuji si, že než jsme každý den šlápli na kameru, měl jsem pocit, že budu všude zvracet a třásly se mi ruce. Pak si pamatuji, jaký to byl pocit, když bych vyhrál. Je to tento pocit potvrzení. Když mě vykopli, byla to směs úlevy, ale také jako: 'Ach ne, vrátím se tam.' Bylo to tak trochu rozmazané, abych byl upřímný. Všechno se to odehrálo velmi, velmi rychle. Ale řeknu, že jsem ve finále vařila nejklidněji, protože jsem si říkala: 'No, zvládla jsem to, co se stane, stane se.'

Rok poté, co jsi vyhrál Nejvyšší šéf , zveřejnili jste tehdy fotku se svým partnerem, která byla zarámována jako „coming out“. Bylo to pro vás vědomé rozhodnutí?

Bylo to vědomé rozhodnutí, ale také jsem o tom ve skutečnosti nepřemýšlel. Říkal jsem si: 'Ach, jen dám tento obrázek na Instagram.' [V té době] jsem si opravdu nemyslel, že to lidi zajímá. Měl jsem asi 15 000 sledujících nebo tak něco. Ale právě jsem napsal jako kdokoli jiný. Pak se lidé zřejmě starali, což mě opravdu překvapilo. Pak jsem byl venku a jen jsem žil svůj život.

Ale ano, teď jsem vdaná. Manželství byla věc, o které jsem si nikdy nemyslel, že chci. Říkal jsem si: 'Ser na instituci manželství, jak si dovolují říkat, že se nemůžu oženit, nechci si hrát na tyhle kecy.' Takové věci. Byl jsem velmi naštvaný. Pak jsem si řekl: „Počkej, proč jsem tak naštvaný? Pokud se chci oženit a mohu se oženit a mít lásku, kterou chci, proč to neudělat?' Nemusím to ze zášti [odmítat]. Očividně to byla diskuse a rozhodli jsme se, že svatba je to, co považujeme za nejsprávnější.

Kristen Kish

Jaké jsou vaše cíle mimo jídlo?

Většinu svého života jsem se snažil léčit to, co jsem považoval za „dokonalý život“, ať už to byla určitá práce, auto nebo dům – tyto materialistické věci, které veřejnost považuje za úspěch. Pak jsem si samozřejmě uvědomil, že to nefunguje. [Když jsem byl mladší,] způsobilo mi to velkou úzkost a přivedlo mě to do deprese, ze které jsem musel najít cestu ven. Teď si uvědomuji, že čím víc jsem – a to se může změnit ze dne na den, rok od roku – mám prostě rád věci, které pro mě považuji za důležité, to je opravdu ono.

Poslední otázka. Jaké je poslední jídlo, které bys snědl, než zemřeš?

Kuřecí prsty, hranolky, majonéza, ranč dresink, hotovo. Žádná otázka.

Tato konverzace byla upravena a zhuštěna.