Šéfkuchař Silver Iocovozzi věří, že trans kuchaři jsou prostě lepší
Majitel a šéfkuchař Neng Jr.’s, první filipínské restaurace v Asheville, diskutuje o jejich nekompromisním přístupu k jídlu a o tom, jak z vás transmise může udělat lepšího kuchaře.
„Jeden z nich“ je o vás. Tento prostor je spíše komunitou než sloupem, kde budeme hovořit s přáteli a idoly, s tvůrci historie minulosti i současnosti a s těmi, kteří nás inspirují, vyzývají nás a odvažují nás žádat o více z tohoto světa. Je to místo, kde můžeme být spolu. Přečtěte si více zde.
První vzpomínka na jídlo šéfkuchaře Silvera Iocovozziho sedí na prkénku na podlaze jejich malé kuchyně na předměstí Cary v Severní Karolíně a sleduje jejich mámu Neneng, jak odřezává tlusté kusy hovězího masa. Neneng pracovala na pozdní směny, takže často neměla čas připravit večeři na další večer až hluboko do noci. Iocovozzi věnovali největší pozornost marinádě, která byla jednoduchá, ale tak lahodná, že občas propašovali sousta syrového steaku. Když se rodina odebrala na noc, jejich domov naplnila vůně česneku, cibule, vajec, krevetové pasty a čerstvé rýže. 'Považuji ji za svou první mentorku ve všech věcech,' říká mi Iocovozzi. 'Ale hlavně vaření.'
Tato mateřská kulinářská linie je srdcem Když Jr , Iocovozziho vynalézavá, důkladně promyšlená 18místná restaurace Asheville, kde v rušné otevřené kuchyni občas najdete i samotnou Neneng. Od otevření letos v létě přilákala restaurace oddané fanoušky, z nichž mnozí cestují výhradně proto, aby jedli Iocovozziho jedinečnou kombinaci místních surovin a filipínských receptů. „Tolik lidí říkalo: ‚Jsme tu jen na jeden den.‘ A téměř vždy jsou to Filipínci,“ říká Iocovozzi. „To je ten nejlepší scénář. Nikdy jsem neviděl takovou svou reprezentaci v restauraci.'
Iocovozzi tvrdí, že značná část jejich práce spočívá v ochraně svých zaměstnanců před násilným prostředím, které je pro kulinářský svět tak typické, a zároveň brání svou kuchyni před redukující očekávání neznalých hostů. „Mnoho z toho se scvrkává na nadvládu bílých a předpoklady, které mají běloši o této restauraci, [což je, že bude] levná a bude podávat přesně stejné filipínské jídlo, jaké měli v domě svého jednoho přítele,“ říkají. mě.
Neng Jr.'s je mnoho věcí: Ashevilleova první a jediná filipínská restaurace, centrum nespoutané trans kreativity a domov pravděpodobně největšího ústřicového pokrmu v Severní Karolíně. Co to není, je typická restaurace. 'Nemyslím si, že žádná část je normální,' říká mi Iocovozzi, 'a to se mi na tom líbí.'
Jedinečnost restaurace je jasným odrazem dekadentního, ale pozemského cítění jejího šéfkuchaře a majitele, kteří se zařezávají do vaření všude, od newyorské Mission Chinese Food po písky Palm Heights na Kajmanských ostrovech – obojí ve spolupráci s jednou z filipínských kuchyní. nejoblíbenější moderní ikony, Angela Dimayugaová . „Silver Silver spočívá ve sdílení jejich příběhu a zároveň uchovávání jejich kultury prostřednictvím chutného a milujícího jídla,“ říká Dimayuga e-mailem. „Jako zvěstovatelé této nové doby restauračního vaření přidávají do své tradiční kuchyně své vlastní zkušenosti a vytvářejí své vlastní dědictví s integritou a šmrncem.“
Nedávno odpoledne, když Silver Iocovozzi vybíral ideální rýži pro noční obsluhu, jsme se dozvěděli inspiraci pro Neng Jr., jejich oblíbenou příchuť a kulinářské výhody jedinečné pro trans kuchaře.
Rád bych začal inspirací pro Neng's. Váš vztah s mámou očividně ovlivnil vaření, ale řekněte mi něco o tom, jak jste přistupoval k restauraci samotné.
Když jsem ten prostor poprvé viděl, byla to v podstatě skříň v okně Quikserv. Rozhodl jsem se vyhodit jednu ze stěn, udělat otevřenou kuchyni a mít 18 míst. Moje inspirace částečně pocházela z první restaurace, ve které jsem býval pravidelným návštěvníkem. Bylo mi 13 a byla to ta prodejna sody v Apexu v Severní Karolíně. Dal bych si párek v rohlíku, hranolky a kolu a cítil jsem se jako dospělý.
Můžeš mi trochu říct, jak jsi přistupoval k tvorbě této vize?
Orientoval jsem se opravdu na detaily, jako vždy. Dovezl jsem dlaždice. Použila jsem své oblíbené uklidňující barvy. Použil jsem barvy, které mají štěstí. Do každého rohu dávám drobné cetky pro štěstí. Nové věci a staré věci: stoličky jsou z 30. let; dlaždice je nová. Chtěl jsem, aby tento malý prostor byl opravdu elegantní - pěkný, ale ne pravidelný.
Zmínil jste několik náročných zkušeností s hosty, kteří neocenili to, o co se snažíte. Zajímalo by mě, co vás motivovalo otevřít tuto restauraci v Asheville, kde jste věděli, že to bude spíše rarita.
Tak dlouho jsem chtěl opustit Asheville, ale pak jsem se do něj znovu zamiloval během COVID, kdy jsem mohl trávit čas daleko od spouštěcích sociálních aspektů tohoto města a být v přírodě sám se sebou a svou prací. Dalším důvodem, proč jsem se rozhodl zůstat, je to, že toto místo musí existovat zejména ve městě, jako je toto. Neng Jr.'s by byl stále stejně skvělý v New Yorku nebo L.A., ale myslím, že je důležitější vytvořit tady takový prostor, kde to lidé ještě neviděli.
Můžete mi říct trochu více o jídle na jídelním lístku, které odráží identitu a filozofii Nenga Jr.?
Naším typickým pokrmem je ústřice adobo. Kombinuje sušený křepelčí vaječný žloutek a lato, které je doslova jako hrozny z mořských řas. Když se do nich zakousnete, prasknou slanou vodou. Pak je tu adobo mignonette z kokosového třtinového octa, sójová omáčka s Baileys, černý pepř, česnek, cibule a brunoise šalotka. Toto jídlo bude pravděpodobně na jídelním lístku až do konce věků, protože má jednu z mých oblíbených chutí – tu opravdu pikantní, ostrou adobo omáčku v kombinaci s mořskými plody a lato – a protože [odráží můj růst jako šéfkuchaře.] v minulosti jsem si jídlo někdy příliš komplikoval; nyní se vyjadřuji způsobem, který je opravdovější, stále působí trochu dekadentně – protože život si to zaslouží – ale také vždy na úrovni jednoduchosti.
Mluvil jste o podobnostech mezi přechodem a otevřením restaurace, což rozhodně chápu z hlediska veškeré logistiky. Zajímalo by mě, jestli byste nakreslili nějaké paralely mezi procesem odhalování sebe sama přes přechod a samotným procesem vaření.
Je těžké pojmenovat konkrétní věc, takže mi dovolte, abych se s touto myšlenkou otočil. Upřímně si myslím, že transgender kuchaři jsou lepší kuchaři než cisgender kuchaři, jen tečka. Abyste se našli jako trans, musíte věnovat zvláštní pozornost detailům a tomu, jak se vidíte ve světě. Být pozorný k detailům musí začít tím, že si uvědomíte sebe a to, co potřebujete, což vytváří důvěru, kterou u mnoha cis lidí nevidím. Je to ten zážitek nehrát si, být takový Nejsem ten, za koho si myslíš, že jsem dokud si neuvědomíte, kdo jste, a pak jste jako Jsem tím, kým říkám, že jsem. A jestli mě nechceš kurva oslovovat správně, je to na tobě . Takhle se cítím v restauraci: Je to to, co říkám, že je.
Mám pocit, že jsem miliontý podivín, který vám to řekl, ale nikdy jsem si nemyslel, že bych chtěl mít svatbu, dokud jsem neviděl úchvatné obrázky z vašeho. „Dreamy“ událost ani nezačíná popisovat – sexy, přepychová a hluboce padnoucí oslava T4T milovat. V té poznámce jsem se chtěl zeptat, co pro vás znamená T4T.
Společenství. Znamená to méně vysvětlování. Méně nutnosti obhajovat sebe sama. Můžeš jen být vy sám. T4T znamená život méně obtížný .
Krásná. A konečně, kdybyste mohl popsat svou přítomnost nebo energii, kterou toužíte předat, jako příchuť, co by to bylo?
To je snadné: Hroznová. Na Filipínách jsou hrozny symbolem hojnosti a nových začátků. Proto jich na Vánoce nebo Nový rok často pokládáme na stůl. Ve skutečnosti jsme právě v horách v sezóně hroznů. Muscadines jsou pro mě tak krásné a posvátné. A Concordy jsou prostě všechno; jejich chuť je tak plná a užitečná. Každý rok v tuto dobu se snažím sníst co nejvíce hroznů. Dává mi to pocit, že můžu dělat cokoliv.
Tato konverzace byla kvůli přehlednosti upravena a zhuštěna.